Fleischermeister handeln ressourcenschonend
Grundlage für viele Suppen, aber auch Eintöpfe und Soßen, ist eine kräftige Brühe - gekocht aus Gemüse und Knochen. Letztere gibt es im Fleischerfachgeschäft. Sollten in der Auslage keine Knochen zu sehen sein, einfach gezielt nachfragen. Denn Knochen landen im handwerklichen Fachgeschäft nicht in der Tonne: Fleischermeister handeln ressourcenschonend und gehen wertschätzend mit dem Fleisch um, das sie verarbeiten. Frei nach dem Gedanken "From Nose to tail" wird jeder Teil vom Tier verarbeitet.
Mit Knochen zu kochen ist übrigens nicht nur nachhaltig, denn Knochen enthalten auch viele Inhaltsstoffe, die dem Körper guttun. Durch langes Köcheln werden diese freigesetzt. Wer eine Kraftbrühe wie zu Großmutters Zeiten selbst zubereiten möchte, erfährt hier, wie das Ganze funktioniert.
Zutaten:
4 Markknochen vom Rind
1 ½ I Wasser
1 Bund Suppengrün (Karotte, Sellerie, Zwiebel, Lauch und Petersilie)
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
Zubereitung:
Zunächst die Markknochen unter fließendem Wasser abspülen und mit einem Tuch vorsichtig trockentupfen. Wer mag, kann die Knochen nun kurz an-braten, um der Brühe ein leichtes Röstaroma zu verleihen. Die frischen oder angebräunten Markknochen in einen Topf geben und mit dem kalten Wasser übergießen. Etwa einen Teelöffel Salz zufügen und das Wasser erwärmen, bis es zu sieden beginnt. Das Wasser darf nicht kochen, da die Brühe sonst trüb wird. Am besten den Topf nicht unbeaufsichtigt lassen.
Sollte sich an der Oberfläche Schaum bilden, diesen mit einer Schaumkelle abschöpfen. Im nächsten Schritt das geschälte und grob geschnittene Suppengrün hinzugeben und alles zusammen mindestens zwei Stunden einkochen lassen. Es bietet sich an, die Brühe bereits am Vorabend anzusetzen und über Nacht simmern zu lassen.
Kreativ sein: Brühe ist vielseitig verwendbar
Zum Schluss die Brühe durch ein feines Küchensieb gießen, um neben den Knochen und dem ausgekochten Gemüse auch mögliche Trübstoffe herauszufiltern. Fertig ist der ideale Grundstock für Suppen aller Art.
Für eine Nudelsuppe zum Beispiel kocht man die Nudeln in einem extra Topf ab und gibt diese mit dem Lieblingsgemüse in die Brühe. Oder man zaubert aus der Brühe eine leckere Kartoffel- oder Tomatensuppe: Entsprechende Zutaten und ein Pürierstab machen das Ganze im Handumdrehen möglich. Der eigenen Kreativität sind da kaum Grenzen gesetzt.
(gutergenuss.de)