Wie das Ganze genau funktioniert, verrät der Deutsche Fleischer-Verband auf seiner Seite
www.gutergenuss.de mit dem folgenden Rezept.
Zutaten für 4 bis 5 Personen:
• 2 kg Grünkohl
• 3 Zwiebeln
• 2 EL Butterschmalz
• 400 ml Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer
• ggf. Haferflocken
• 8 Pinkel
• 1 Kasselernacken
• 8 Kochwürste
• 2 Schweinebacken
• 1 kg kleine Kartoffeln
• 40 g Zucker
• Senf
Zubereitung: Den Grünkohl waschen und die Blätter von den Stielen zupfen, dann die Blätter in Salzwasser für zehn Minuten blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken und den Grünkohl grob hacken. Die Zwiebeln schälen, würfeln und im Butterschmalz dünsten. Den gehackten Grünkohl dazugeben, andünsten und mit der Gemüsebrühe aufkochen. Zwei Stunden auf niedriger Temperatur köcheln lassen und regelmäßig umrühren. Am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte der Grünkohl zu flüssig sein, kann man ihn mit ein paar Haferflocken kurz vor Ende der Garzeit andicken.
Zu Grünkohl werden traditionell Kasseler und verschiedene Würste wie Kochwurst, Kohlwurst, Pinkel oder Bregenwurst gegessen. Auch Schweinebacke ist in manchen Regionen als Beilage beliebt. Die fleischlichen Zutaten werden direkt im Grünkohl gegart. Sie geben dem Kohl zusätzlichen Geschmack. Von Produkt zu Produkt unterscheidet sich die Garzeit. So benötigen Kasselernacken und Schweinebacke etwa 60 Minuten, Kochwurst sollte man etwa 30 Minuten und Pinkel 10 bis 15 Minuten garen lassen.
Karamellisierte Kartoffeln ergänzen den herzhaften Grünkohl perfekt. Am besten eignen sich kleine Kartoffeln, die man im Ganzen anbraten kann. Diese als Pellkartoffeln in Salzwasser kochen. Kartoffeln pellen und in Butterschmalz goldbraun anbraten, 40 g Zucker darüber geben und karamellisieren lassen. Achtung: Bei der Pfanne bleiben und die Kartoffeln stetig wenden, da der Zucker leicht anbrennt. Auch Salzkartoffeln passen perfekt. Wenn alles bereit ist, Grünkohl und Fleischbeilage auf einer Servierplatte anrichten, Kartoffeln in eine Schüssel geben, Senf dazustellen und fertig!
Wenn’s mal schnell gehen muss: Spontan zum Grünkohlessen verabredet? Die Zeit drängt? Die Zubereitung des Kohls kann man verkürzen: Einfach auf Konserven zurückgreifen – auch hier empfiehlt es sich, den Grünkohl etwa 45 Minuten köcheln zu lassen. (red)
Deftige Beilagen
Passen zu Grünkohl: Kasseler und Schweinebacke
Kasseler und Schweinebacke sind beliebte Beilagen zum Grünkohl. Doch um was genau handelt es sich dabei eigentlich?
Kasseler wird gepökelt und anschließend geräuchert
Kasseler ist gepökeltes und leicht geräuchertes Schweinefleisch. Je nachdem, aus welchem Teilstück, ist das Kasseler mehr oder wenig stark durchwachsen. So ist Kasseler aus dem Rücken – beispielsweise aus dem Kotelettstrang – besonders mager, während Kasseler-Nacken durchwachsener ist. Kasseler wird schonend, mit einer milden, eingespritzten Pökellake gepökelt. Anschließend wird das Fleisch über Buchenspänen geräuchert.
Die Schweinebacke: Für „Stirb langsam“ und Bruce Willis Fans ist sie – wenn auch in übertragener Bedeutung – seit Ende der 80er-Jahre in aller Munde. Im wörtlichen Sinne handelt es sich um ein Teilstück des Schweinekopfes.
Die Backe liegt rechts und links, seitlich des Mauls. Darin enthalten: der Kaumuskel. Aufgrund der starken Beanspruchung dieser Körperpartie ist das Fleisch besonders langfaserig und weist einen hohen Fett- und Bindegewebsanteil auf.
Schweinebacken schmoren und lange mitkochen
Deshalb eignet sich das Teilstück nicht zum Kurzbraten. Seinen besonderen Geschmack entfaltet die Schweinebacke, wenn sie geschmort und lange mitgekocht wird. Guten Appetit!
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