Zubereitung: Fleisch abwaschen und trocken tupfen. In kaltem, gesalzenem Wasser zusammen mit zwei Rindermarkknochen aufkochen. Einen Teelöffel schwarze Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt dazu geben. Bei mittlerer Hitze eineinhalb Stunden köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen. Nach 60 Minuten ein Suppengrün-Bund grob schneiden, in den Topf geben und mitköcheln lassen. Nach einer halben Stunde den Garzustand des Tafelspitzes mit Hilfe einer Fleischgabel testen (einstechen). Rutscht das Fleisch von allein von der Gabel, ist es fertig. Fleisch herausnehmen und zur Seite legen. Markknochen und Suppengemüse entfernen, die Brühe sieben und das in mundgerechte Stücke geschnittene, Bouillongemüse darin garen. Fleisch anschließend wieder hinzugeben und wieder erwärmen. Beim Servieren das Fleisch gegen die Fasern in dünne Scheiben schneiden. Wer keine Suppe mag, kann das Gemüse auch absieben und als Beilage servieren. Dazu passen Salzkartoffeln mit Meerrettich- oder Schnittlauchsauce.
Meerrettich- und Schnittlauchsauce
Für die Meerrettichsauce eine klassische Mehlschwitze zubereiten, mit ein paar Kellen der Brühe aufkochen und mit Meerrettich abschmecken. Für die Schnittlauchsauce: Drei Scheiben Toastbrot mit 200 Milliliter Milch einweichen. Zwei gekochte Eier dazu geben und mit 50 Gramm Mayonnaise, einem Esslöffel Senf sowie etwas Salz und Pfeffer vermengen. Alles mit einem Stabmixer pürieren, bis eine cremige Sauce entsteht. Zum Abschluss einen Bund Schnittlauch fein hacken und unterrühren. (red)
Herbstzeit ist Wildzeit
Aus dem Wald frisch auf den Tisch
Fleischer und Metzger pflegen enge Kontakte zu Jägern aus der näheren Umgebung. Von ihnen bekommen sie Wildfleisch aus der Region. Ob Wildschwein, Damwild, Reh oder Hirsch – Wildfleisch ist eiweißreich, voll von guten Nährstoffen und cholesterinsowie fettarm.
Fleisch vom Reh ist besonders edel und in Deutschland sehr beliebt. Das Fleisch ist kurzfaserig, mager und von dunkelroter Farbe. Im Geschmack zeichnet es sich durch ein ausgeprägtes Wildaroma aus. Rehfleisch kann sowohl kurz gebraten als auch geschmort werden. Beliebte Teilstücke sind Rücken und Keule.
Rehkeule mit Rosenkohl, Steinpilzen und Spätzle
Die Keule beherbergt verschiedene Teilstücke, die man unterschiedlich zubereiten kann. Für folgendes Rezept kann man alle Teilstücke aus der Keule verwenden.
Zutaten für fünf bis sechs Personen:
• 1 Rehkeule (1,5 kg, zerlegt)
• 500 g Rosenkohl
• 500 g Spätzle
• Steinpilze (frisch oder getrocknet, eine Handvoll pro Person)
• Saucenbinder
• Öl
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
Zubereitung: Die Fleischteile von jeder Seite drei bis fünf Minuten (je nach Größe) scharf anbraten und in eine ofenfeste Schale oder einen Bräter geben. Darin eine Stunde bei 80 Grad im Ofen weiter garen. Währenddessen 500 Gramm Rosenkohl putzen und alle Blätter ablösen. Kurz vor Ende der Garzeit die Rosenkohlblätter in Butter dünsten, salzen, pfeffern und etwas Muskat zufügen. Die Spätzle in Salzwasser al dente kochen. Steinpilze (eine Handvoll pro Person) putzen und in etwas Öl anbraten. Getrocknete Pilze vor der Zubereitung gründlich abbrausen, danach 15 bis 30 Minuten in warmem Wasser einweichen und in der Soße mitkochen lassen. Für die Sauce den Bratensaft auffangen und mit Saucenbinder andicken.
Tipp: Wildfleisch beim Fleischer am besten vorbestellen. gutergenuss.de