Die herzhafte Delikatesse ist ein Klassiker der Wiener Küche, der jede Festtafel bereichert

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Mit Tafelspitz die Adventszeit genießen

Für die Zubereitung des Tafelspitzes muss man etwas Zeit einplanen – aber es lohnt sich. Foto: kab-vision - stock.adobe.com

Ob erster, zweiter, dritter oder vierter Advent: Tafelspitz mit Bouillongemüse schmeckt zu jedem Anlass gut. Bei dem Teilstück handelt es sich um Rindfleisch – es grenzt an die Hüfte an und läuft spitz auf den Schwanz des Tieres zu. Tafelspitz ist ein Klassiker der Wiener Küche und wird in Österreich auch Knöpfl oder Schlegl genannt. Nach traditionellem Rezept wird der Tafelspitz langsam in Brühe gegart. Wer den Gaumenschmaus zu Hause zubereiten möchte, muss deshalb etwas Zeit einplanen. Aber es lohnt sich, denn die schonende Zubereitung macht das Fleisch besonders zart. Wie das Ganze genau funktioniert, verrät der Deutsche Fleischer-Verband auf seiner Seite www.gutergenuss.de mit dem folgenden Rezept:Tafelspitz mit BouillongemüseZutaten für vier Personen:• 1,5 kg Tafelspitz• 2 Rindermarkknochen• 1 TL schwarze Pfefferkörner• Lorbeerblatt• Bund Suppengrün• Bouillongemüse (300 g Kartoffeln, 1 Stangen-Sellerie, 3 Möhren).

Zubereitung: Fleisch abwaschen und trocken tupfen. In kaltem, gesalzenem Wasser zusammen mit zwei Rindermarkknochen aufkochen. Einen Teelöffel schwarze Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt dazu geben. Bei mittlerer Hitze eineinhalb Stunden köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen. Nach 60 Minuten ein Suppengrün-Bund grob schneiden, in den Topf geben und mitköcheln lassen. Nach einer halben Stunde den Garzustand des Tafelspitzes mit Hilfe einer Fleischgabel testen (einstechen). Rutscht das Fleisch von allein von der Gabel, ist es fertig. Fleisch herausnehmen und zur Seite legen. Markknochen und Suppengemüse entfernen, die Brühe sieben und das in mundgerechte Stücke geschnittene, Bouillongemüse darin garen. Fleisch anschließend wieder hinzugeben und wieder erwärmen. Beim Servieren das Fleisch gegen die Fasern in dünne Scheiben schneiden. Wer keine Suppe mag, kann das Gemüse auch absieben und als Beilage servieren. Dazu passen Salzkartoffeln mit Meerrettich- oder Schnittlauchsauce.

Meerrettich- und Schnittlauchsauce

Für die Meerrettichsauce eine klassische Mehlschwitze zubereiten, mit ein paar Kellen der Brühe aufkochen und mit Meerrettich abschmecken. Für die Schnittlauchsauce: Drei Scheiben Toastbrot mit 200 Milliliter Milch einweichen. Zwei gekochte Eier dazu geben und mit 50 Gramm Mayonnaise, einem Esslöffel Senf sowie etwas Salz und Pfeffer vermengen. Alles mit einem Stabmixer pürieren, bis eine cremige Sauce entsteht. Zum Abschluss einen Bund Schnittlauch fein hacken und unterrühren. (red)

Herbstzeit ist Wildzeit

Aus dem Wald frisch auf den Tisch

Fleischer und Metzger pflegen enge Kontakte zu Jägern aus der näheren Umgebung. Von ihnen bekommen sie Wildfleisch aus der Region. Ob Wildschwein, Damwild, Reh oder Hirsch – Wildfleisch ist eiweißreich, voll von guten Nährstoffen und cholesterinsowie fettarm.

Fleisch vom Reh ist besonders edel und in Deutschland sehr beliebt. Das Fleisch ist kurzfaserig, mager und von dunkelroter Farbe. Im Geschmack zeichnet es sich durch ein ausgeprägtes Wildaroma aus. Rehfleisch kann sowohl kurz gebraten als auch geschmort werden. Beliebte Teilstücke sind Rücken und Keule.

Rehkeule mit Rosenkohl, Steinpilzen und Spätzle

Die Keule beherbergt verschiedene Teilstücke, die man unterschiedlich zubereiten kann. Für folgendes Rezept kann man alle Teilstücke aus der Keule verwenden.

Zutaten für fünf bis sechs Personen:
• 1 Rehkeule (1,5 kg, zerlegt)
• 500 g Rosenkohl
• 500 g Spätzle
• Steinpilze (frisch oder getrocknet, eine Handvoll pro Person)
• Saucenbinder
• Öl
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

Zubereitung: Die Fleischteile von jeder Seite drei bis fünf Minuten (je nach Größe) scharf anbraten und in eine ofenfeste Schale oder einen Bräter geben. Darin eine Stunde bei 80 Grad im Ofen weiter garen. Währenddessen 500 Gramm Rosenkohl putzen und alle Blätter ablösen. Kurz vor Ende der Garzeit die Rosenkohlblätter in Butter dünsten, salzen, pfeffern und etwas Muskat zufügen. Die Spätzle in Salzwasser al dente kochen. Steinpilze (eine Handvoll pro Person) putzen und in etwas Öl anbraten. Getrocknete Pilze vor der Zubereitung gründlich abbrausen, danach 15 bis 30 Minuten in warmem Wasser einweichen und in der Soße mitkochen lassen. Für die Sauce den Bratensaft auffangen und mit Saucenbinder andicken.

Tipp: Wildfleisch beim Fleischer am besten vorbestellen. gutergenuss.de

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